Изнанка ресторанного бизнеса: за что нас ненавидят официанты?

Алена, 20 лет. Опыт работы официантом - 6 месяцев

Кухня всегда права

В нашем заведении бар и кухня - два разных государства, которые иногда друг друга поддерживают. Иногда официанты могут захотеть какой-нибудь салат и просят у кухни, а повара просят с бара лимонад. Это нормально, но если директор заметит — будет не очень хорошо.

У нас заведение с классической музыкой, картинами на стенах, и вот ты заходишь на кухню и слышишь такие разговоры… Есть смена, в которой ребята кидаются в друг друга помидорами или сельдереем, мешают друг другу готовить. Это никак не сказывается на еде, за этим они следят. Бывает и в нас, официантов, кидаются продуктами, если мы подтормаживаем.

Когда «косячит» кухня — они скидывают все на официантов. Иногда мы действительно косячим, но кухня, в любом случае, всегда получает меньше претензий. Как-то раз я принесла клиенту заказ, а через через несколько минут он кинул в меня тарелку и накричал. «Слушать возмущения — это твоя работа», - добавил он.

Официант доест

Многие официанты доедают то, что оставляют клиенты. Однажды, когда я только начала работать, пришла женщина и заказала самый дорогой десерт. Она его попробовала и оставила. Мы минут 30 смотрели, лишь бы она его не доела, и втроем потом охотились за блюдом. Когда один официант уносил заказ, остальные тоже ломанулись на кухню и там съели.

Вообще, если мы видим, что кто-то что-то не доел или вообще не стал есть, мы должны пробовать, чтобы понять, почему не доели, и если что-то не так, то говорить поварам.

Дебилов много

Пришла постоянная клиентка, которая всегда ссорится с персоналом. Она заказала борщ. Я выношу ей заказ, она пробует одну ложку, сразу зовет меня и спрашивает:

- Девушка, а у вас что, борщ без мяса и картошки?

Я сказала, что пойду уточнить к поварам, вернулась, сказала, что все в супе имеется. Она спрашивает:

- Где? Давай, покажи мне - где.

В итоге, когда у нас завал, я стояла у ее стола и выкладывала ей на тарелку мясо и картошку из супа. Когда я начала это делать, она принялась спрашивать:

- Вы нормальная? Вы серьезно?

Потом она попросила унести борщ и позвать администратора. Я унесла суп, но почти сразу она попросила его вернуть. Я ответила, что посуду уже унесли на мойку. Девушка подошла на бар, стала орать на всех, попросила номер директора и жалобную книгу. Минут двадцать она ругалась с администратором и обещала, что больше не придет. Но мы знаем, что она вернется, потому что такие как она постоянно приходят. Но конкретно этого гостя директор заведения внесла в черный список.

«Тупые блогерши»

Есть люди с опытом работы в общепите. Они начинают выпендриваться своим знанием. Например:

— Нам американо, только чтобы сохранились крема, только с одной таблетки, и чтобы было не кисло и не горько.

Еще есть люди, которые много из себя строят. Например, блогерши. С ними слова не так скажи, начинается истерика. Один раз пришла гостья и заказала латте, произнеся с ударением на «е». Официант, повторяя заказ, поставила ударение правильно – «лАтте».

— Вы что меня исправляете? Какое вы имеете право? — возмутилась она, хотя официант просто повторила заказ.

Женщина написала директору как сильно она оскорбилась, попросила уволить официантку, потому что она якобы вела себя слишком надменно.

Массаж входит в заказ?

Иногда у нас собираются большие мужские компании, которые заказывают воду с пирожным «картошка» и сидят несколько часов. Думаем, что их цель — просто пялиться на женщин и подкатывать. Они постоянно приходят в одной и той же дорогой одежде, строят из себя альфа-самцов. Когда я первый раз с ними столкнулась, они сразу начали знакомиться.

— А у вас что, массаж не входит в заказ? — говорил один из них.

Мы обходим этих гостей стороной, а работает с ними официантка постарше, к которой они проявляют меньше интереса.

Жадность

К нам приходит директор одного банка со своей семьей. Они могут позавтракать на 1,5 тысячи, потом она одна пообедает на тысячу, а потом еще вечером с собой возьмет. Люди очень вежливые, но никогда не оставляют чаевых, хотя это уже – этикет. Ни разу за полгода не оставили даже мелочи.

Обратный пример, однажды пришел молодой парень, выпил чашку кофе и оставил 500 рублей чаевых. В такие моменты я не понимаю, как так. Самые большие чаевые у нас зимой, потому что проходимость больше. Бывало по 800 рублей со стола. Я могла жить спокойно только на чаевые.

Иван, 23 года. Опыт работы официантом - 2 года.

Штрафы

Клиенты думают, что если они жалуются, то с нами просто поговорят. На самом деле каждая жалоба превращается в офигенный денежный эквивалент. В нашем заведении нет окладов, а есть рейтинг официанта, в зависимости от которого сотрудник получает 1-5% от выручки, которую принес.

Однажды на бизнес-ланче у нас была почти полная посадка. Пришли четверо, я у них заказ принял, но на кухне не успевали и готовили долго. Гости спросили, почему так долго.

— То, что вы не успеваете — это не наши проблемы, — сказал мужчина. И эти «не мои проблемы» превратились в мои. Мужчины пожаловались руководству и в итоге меня с двух звезд опустили до одной. То есть я потерял где-то 12 тыс в месяц и получил штраф.

Подростки

Иногда приходят хорошо одетые люди, с виду обеспеченные, и берут по десерту, или, наоборот, очень просто одетые люди едят вдвоем на 5 тысяч. Сложнее всего с подростками. У них нет денег: придут, возьмут по салатику в лучшем случае.

Бабульки

Бывает, заходят пенсионерки. С виду совсем обычные бабушки, но заказывают так, что, по всей видимости, их пенсия – целое состояние. И салаты, и горячее, и супы едят, и с собой возьмут, еще и денег «внучку» оставят. Для некоторых официантов это любимая категория гостей.

Ирина, 22 года, старший официант в пабе.

Долги

Чаще всего зарплату выплачивают с третьей недели работы, чтобы официант не сбежал. Если бы выдавали посменно, то слишком велик риск, что сотрудник внезапно «сольется». А если внезапно отказываешься выходить или решил уволиться — могут не заплатить. Есть официанты и бармены, которым владельцы должны по 20-30 тысяч рублей, тогда они просто едят и пьют в счет долга работодателя.

Курение

Некурящий человек здесь — редкость. Это как в армии, единственный способ немного отдохнуть. Причем просто присесть в зале и перевести дух — нельзя, а к вредным привычкам руководство относится с пониманием.

Бизнес-ланч

Самое стремное, что есть в общепите. Бизнес-ланчи обычно бывают в заведениях, которые хотят раскрутиться и привлечь больше посетителей. Это не приносит денег ни заведению, ни официантам. Все, что остается после бизнес-ланча, персонал съедает бесплатно.

Самая низкая ставка по зарплате в час — у официантов, повара и даже уборщицы получают больше. Да, у официантов есть процент с выручки и чаевые, но бизнес-ланч не приносит ни того, ни другого.

«Плевать в тарелки у нас не принято»

У меня никогда не было проблем оставить чаевые, но если раньше я оставляла 100 - 150 рублей, то когда стала работать в общепите — начала раздавать чаевые направо и налево. Обычно, если гость видит твое отношение и понимает, что ты делаешь для него чуть больше, чем положено, то скорее-всего он оставит на чай.

У нас есть авторский чай с добавками и сиропами. Он стоит в два раза больше обычного. Если «дружить» с официантом, то по цене обычного можно получить что-то из вкусных добавок для более дорогого. Но если грубить, то тарелку вам могут вытереть грязной тряпкой. Но плевать у нас не принято.

Поцелуи в шею

Я работаю в пабе - пьяные мужики, конечно, пристают. У нас правило: в случае чего - звать охрану и выгонять. Недавно прямо до закрытия пил один из гостей, рассказывал о своей семье, фотографии показывал. Потом собрался уходить, попросил проводить до такси. На улице пытался обнимать, попросил номер. В итоге сказала, что замужем. Вообще, мужчины часто обнимают, пытаются поцеловать в шею. Со мной так случалось несколько раз. Успеть среагировать не всегда получается. Это унизительно.

Воровство

В общепите воруют все. Повара несут с кухни, бармен льет левак или недоливает, забирая разницу себе. Недостачи вычитаются из зарплат, но воровать от этого никто не перестает.

Еще есть система обмена: бармен в обмен на кальян может налить виски, повара выменивают то, что им нужно, на десерт. Официантам выменивать нечего, поэтому они договариваются и выпрашивают. Зато ничего не теряют.